Em tempos do novo coronavírus e de cuidados redobrados com a higiene, o Conselho Federal de Medicina Veterinária (CFMV) orienta como selecionar, conservar e comprar os pescados para a Semana Santa. O consumo regular desse tipo de proteína é recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), mas é necessário cuidado. Peixes, assim como crustáceos e moluscos, quando têm origem duvidosa ou são mal manipulados, podem originar Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Em 2018, ocorreram 503 surtos com quase 7 mil doentes, 731 hospitalizados e nove óbitos, segundo o Ministério da Saúde (MS).

Não existem relatos de que o novo coronavírus seja transmitido por alimentos. O importante é a higiene no momento da manipulação e preparo do produto. “As mãos devem estar sempre limpas e os utensílios utilizados na manipulação e instalações, higienizados”, indica Aline Pinheiro Borges, integrante da Comissão Nacional de Tecnologia e Higiene Alimentar (Contha/CFMV) e coordenadora de Alimentos da Vigilância Sanitária do Município do Rio de Janeiro (RJ).

O consumidor deve comprar o produto sempre em estabelecimentos licenciados pelos órgãos sanitários competentes e avaliar as características do frescor, a higiene do ambiente e se o pescado é mantido na temperatura correta. “O produto cru não deve ficar muito tempo sob temperatura ambiente durante suas fases de pré-preparo e preparo. Deve-se ter cuidado com a contaminação cruzada, ou seja, nunca manipular produto pronto junto com o produto cru. Após preparado, o pescado deve ser imediatamente consumido ou resfriado a 10ºC ou menos”, esclarece Aline.

Ao comprar pescados congelados no mercado, é preciso atenção aos sinais de descongelamento. “Presença de gelo dentro da embalagem indica que o produto foi descongelado e recongelado” alerta a coordenadora.

O produto impróprio para o consumo pode ser identificado pelo odor desagradável e pela alteração da cor. Por isso, o comprador deve evitar peças manchadas ou com cortes, e dar preferência ao peixe com pele e escamas brilhantes e bem aderidas à carne. Os olhos, conhecidos indicadores do frescor do pescado, devem ocupar toda a cavidade orbital, e ser brilhantes e salientes. Também é possível atestar a qualidade pelas guelras do peixe, que de preferência devem ser úmidas e bem aderidas, com uma cor que varia do rosa ao vermelho intenso.

Como o pescado se deteriora mais rapidamente que outras carnes, ele deve ser consumido o mais rapidamente possível, ou congelado em pequenas porções. O prazo para o consumo para o produto congelado depende da qualidade da proteína e da capacidade do congelador, mas nunca deve ultrapassar 30 dias. O peixe deve ser descongelado dentro da geladeira e só pode ser recongelado depois de cozido ou assado.

Como avaliar a qualidade do peixe fresco?

Verificando as características sensoriais do produto, tais como:

– Apresentar aparência que mostre o frescor da matéria-prima convenientemente conservada;

– Estar isento de qualquer evidência de decomposição, manchas por hematomas, coloração distinta à normal para a espécie considerada, incisões ou rupturas das superfícies externas;

– Escamas devem estar unidas entre si e fortemente aderidas à pele, translúcidas e com brilho metálico. Não podem ser viscosas;

– A pele precisa estar úmida, tensa e bem aderida;

– A mucosidade, em espécies que a possuem, deve ser aquosa e transparente;

– Olhos: ocupar a cavidade orbitária e ser brilhantes e salientes;

– Opérculos necessitam estar rígidos, oferecendo resistência à abertura;

– Brânquias devem ser da cor rosa ao vermelho intenso, úmidas e brilhantes, ausência ou discreta presença de muco;

– Abdome precisa estar tenso, não deixar marcas ao toque, íntegro, sem rompimento ou prolapso de ânus;

– Ter odor, sabor e cor característicos da espécie.

Peixe congelado

Todo produto de origem animal industrializado é obrigado a possuir registro em um órgão da agricultura. Além disso, precisam estar armazenados em temperatura de acordo com a descrita no rótulo e sem sinais de descongelamento (cristais de gelo na embalagem).

Como avaliar a qualidade do bacalhau?

O pescado salgado ou salgado seco não pode apresentar umidade, manchas avermelhadas (alteração provocada pela existência de bactérias halofílicas) nem pontos negros espalhados pela superfície (presença de bolor). Também não deve apresentar manchas amarelo-alaranjadas (alteração provocada pela existência de colônias de fungos halofílicos), nem odor desagradável (indicativo de decomposição) ou aspecto cozido, que é uma alteração na textura do peixe resultante da decomposição do tecido adiposo que ocorre devido à ação enzimática resultante da armazenagem deficiente em temperatura e arejamento.

Doenças Transmitidas por Alimentos

As DTAs estão relacionadas a uma contaminação química ou biológica que pode ser causada pelo ambiente aquático onde o pescado vive ou é capturado, seja por dejetos ou grande concentração de toxinas liberadas por microalgas. Também são várias as viroses e doenças bacterianas que podem ser transmitidas ao pescado por meio do ambiente aquático ou da contaminação cruzada para produtos processados.

Já os perigos biológicos se dividem em parasitoses e microrganismos patogênicos, como vírus, bactérias e protozoários, que podem acometer a proteína quando as boas práticas de manipulação não são atendidas. Há, ainda, as parasitoses, como a anisaquíase, a fagicolose e a difilobotríase. Se acometido por alguma delas, o consumidor pode sofrer desconforto abdominal, náuseas, vômitos ou diarreia.

Assessoria de Comunicação do CFMV, com a colaboração de Aline Pinheiro Borges, integrante da Comissão Nacional de Tecnologia e Higiene Alimentar (Contha/CFMV) e coordenadora de Alimentos da Vigilância Sanitária do Município do Rio de Janeiro