Peixe: prato tradicional da Semana Santa exige alguns cuidados do consumidor para evitar contaminações

A tradição da Semana Santa traz para a mesa do brasileiro um alimento de grande significado religioso e valor nutricional: o peixe. O consumo regular desse tipo de proteína é recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), mas é necessário cuidado com a origem e o manuseio do pescado. Peixes, assim como crustáceos e moluscos, quando têm origem duvidosa ou são mal manipulados, podem originar Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA´s).

As DTA´s estão relacionadas a uma contaminação química ou biológica, que pode ser causada pelo ambiente aquático onde o pescado vive ou é capturado, seja por dejetos ou grande concentração de toxinas liberadas por microalgas. Também são várias as viroses e doenças bacterianas que podem ser transmitidas ao pescado por meio do ambiente aquático ou da contaminação cruzada para produtos processados.

Já os perigos biológicos se dividem em parasitoses e microrganismos patogênicos, como vírus, bactérias e protozoários, que podem acometer a proteína quando as boas práticas de manipulação não são atendidas. Há, ainda, as parasitoses, como a anisaquíase, a fagicolose e a difilobotríase. Se acometido por alguma delas, o consumidor pode sofrer desconforto abdominal, náuseas, vômitos ou diarreia.

A principal medida de prevenção contra esses problemas, alerta a médica veterinária Gisela Hutten, integrante da Comissão Nacional de Alimentos do Conselho Federal de Medicina Veterinária (CNAL/CFMV), é evitar o consumo de pescado cru ou malcozido. “Algumas bactérias somente são prejudiciais quando encontram condições de se multiplicar e produzir toxinas no alimento”, explica Hutten. “No caso da toxina botulínica, ela pode ser degradada com o calor” aponta.

Outro ponto a ser observado é a elevada quantidade de histamina, que pode ser encontrada em alguns peixes como a cavala e o atum. Esses contaminantes nem sempre são eliminados por meio do cozimento, e podem provocar quadros alérgicos, alterações digestivas, problemas renais e até mesmo câncer.

Esses e outros problemas podem ser evitados se a carne for mantida na temperatura ideal até o momento do consumo. “Considerado o surto de difilobotríose causado pelo consumo de salmão cru, comumente encontrado nos pratos orientais, é recomendado o prévio congelamento do pescado, em temperatura de 20º C negativos por um período mínimo de 7 dias ou de 35º C negativos por pelo menos 15 horas”, ensina a médica veterinária.

Na hora da compra

Embora o pescado seja o produto de origem animal de mais fácil deterioração, os registros do Sistema de Informações de Agravos de Notificação (SINAN) do Ministério da Saúde (MS), apontam que o consumo de frutos do mar seja a causa de apenas 0,8% de todos os surtos de doenças transmitidas por alimentos na última década. Ainda assim, para o consumidor vale o cuidado desde a escolha do produto.

Como a origem do peixe fresco nem sempre é fácil de se conhecer, o consumidor deve comprar o produto sempre em estabelecimentos licenciados pelos órgãos sanitários competentes, e avaliar as características do frescor, a higiene do ambiente e se o pescado é mantido na temperatura correta. “Escolher o peixe inteiro é sempre a melhor opção, pois filés ou postas nem sempre indicam o verdadeiro frescor do produto. Mexilhões e ostras, quando frescos, devem ser adquiridos vivos”, ensina a Gisela Hutten.

A carne imprópria para o consumo pode ser identificada pelo odor desagradável e pela alteração da cor. Por isso, o comprador deve evitar peças manchadas ou com cortes, e dar preferência ao peixe com pele e escamas brilhantes e bem aderidas à carne. Os olhos, conhecidos indicadores do frescor do pescado, devem ocupar toda a cavidade do animal, e ser brilhantes e salientes. Também é possível atestar a qualidade pelas guelras do peixe, que de preferência devem ser úmidas e bem aderidas, com uma cor que varia do rosa ao vermelho intenso.

No caso do pescado industrializado, o consumidor deve atentar para a integridade da embalagem, e também para a rotulagem completa com o carimbo do Serviço de Inspeção Federal, Estadual ou Municipal, que caracteriza a inspeção sanitária de responsabilidade do médico veterinário. Produtos congelados devem estar rígidos, e a temperatura de conservação do freezer deve ser condizente com a recomendação do rótulo.

Preparação

Na hora de preparar o almoço do feriado, alguns cuidados também podem evitar contaminações pelo consumo de pescado. A primeira dica é comprar o peixe eviscerado e limpo, e transportar o produto resfriado com gelo de boa qualidade dentro de um caixa térmica – se o alimento estiver cortado em filés ou postas, o contato direto da carne com o gelo não é recomendado. O pescado deve então ser lavado com água potável gelada, antes de ser refrigerado ou preparado.

Como o pescado se deteriora mais rapidamente que outras carnes, ele deve ser consumido o mais rápido possível, ou congelado em pequenas porções. O prazo para o consumo para o produto congelado depende de acordo com a qualidade da proteína e com a capacidade do congelador, mas nunca deve ultrapassar 30 dias. O prazo pode ser facilmente acompanhado com o uso de etiquetas nas embalagens.

As boas práticas exigidas para mercados, peixarias e restaurantes são as mesmas válidas para a manipulação do pescado em casa. O peixe deve ser descongelado dentro da geladeira, e só pode ser recongelado depois de cozido ou assado. No entanto, ressalta Gisela Hutten, é sempre recomendável evitar sobras. “As condições de tempo e temperatura durante a preparação são fundamentais para a seguridade do produto. Não manipule o produto à temperatura ambiente por mais de uma hora”, aconselha a integrante da CNAL.

Depois de pronta, a comida deve ser mantida numa temperatura acima de 60ºC por até quatro horas, ou resfriado imediatamente a 10ºC ou menos. “Se todas as condições de boas práticas forem atendidas e a geladeira proporcionar temperatura abaixo de 5ºC, o produto poderá ser conservado em até no máximo três dias”, ensina Hutten.

CFMV (matéria acessada em 13/04/17)